北欧生活；柿 その５ ”柿のおすし”
小さいころに、
うちのじいちゃん、ばあちゃんが
よく鯖のお寿司を京都からのお土産として
もってきてくれた。
そのときに、おすしが”葉っぱ”にくるんであったのを
今でも覚えている。
でも、全然きにもしないでその”葉っぱ”をとって
おいしい鯖のお寿司をたべていた。
この柿のことをしらべていて、しったのだけど
柿の葉っぱでくるんであったらしい。おー。
その歴史は、江戸時代にものぼり、現在にいたる。
保存にも優れ、殺菌作用もあり、
さらに香りも楽しめるといった感じ。
◆ 奈良五條の風土が生んだふるさとの味
江戸時代、奈良五條へは紀ノ川を遡って
海産物や塩が運ばれてきました。
もちろん冷蔵設備などない時代、魚は塩をして
山間の村へ運ばれてきたのです。
この塩鯖の切り身をにぎりめしに添え、
裏山の柿の葉で包んで川石を重しに
一晩置いたものが柿の葉すしの始まりといわれ、
五條の夏祭り７月２４日（半夏生ハッケ）には
欠かせないごちそうでした。
五條市から隣の西吉野村にかけては、
全国でも有数の柿の産地。
遠い海から塩をして運ばれてきた鯖とにぎりめしを合わせ、
身近な柿の葉で包むという発想は、
まさに奈良五條の風土が生み出したものといえるでしょう。
貴重なタンパク源である魚を塩でしめて保存性を高め、
柿の葉の豊かな香りで味わいを深めた柿の葉すしには、
先人のすばらしい知恵が凝縮しています。
＝＝（参照；株式会社柿の葉すし本舗たなか）＝＝
鯖を塩や酢で「しめる」
重しをして一晩「押す」ことで味をなじませる
そして柿の葉で「包んで」香りを移す。
食の保存方法、昔からある知恵、そして調理技術を
深く感じてしまった。
自分の子供時代の思い出と、ここフィンランドでおもった
疑問がリンクするとはおもっていもいなかった
面白い出来事な今日この頃。
参照；
